Fas mutfağı, baharatların ve birbirinden farklı tatların aynı tabakta buluştuğu tariflerle tanınır. Bastilla da bu tariflerin en dikkat çekenlerinden biri olarak öne çıkar. İnce yufka katlarının arasına baharatlı tavuk, kavrulmuş badem ve yumurta yerleşir. Üzerine serpilen pudra şekeri ve tarçın ise yemeğe tatlı tuzlu bir karakter kazandırır. İlk kez duyan çoğu kişi bu ikiliye şaşırır ama ilk lokmada uyumun ne kadar yerinde olduğunu anlar. Bu yazı, bastillayı evde adım adım nasıl hazırlayabileceğinizi anlatır.

Bastilla Nedir ve Nereden Gelir

Bastilla, Fas ve çevresindeki Kuzey Afrika mutfağının köklü yemeklerinden biridir. İsmi bölgeye göre pastilla ya da bisteeya biçiminde de geçer. Geleneksel tariflerde güvercin eti kullanılır ama bugün çoğu evde ve lokantada yerini tavuk alır. Bu yüzden yemek çoğu zaman Fas tavuk böreği adıyla da anılır.

Bastillayı diğer böreklerden ayıran şey, tek bir yemekte tatlı ve tuzlu tatları bir araya getirmesidir. İçindeki tavuk zencefil, safran, tarçın ve maydanozla pişer. Kavrulmuş badem araya hafif bir çıtırlık katar. En üstteki pudra şekeri ve tarçın ise ilk bakışta tuhaf görünür ama tabakta beklenmedik bir denge kurar. Fas'ta bu yemek genellikle özel günlerde, düğünlerde ve kalabalık sofralarda yer alır.

Geleneksel bastillada warka adı verilen çok ince bir yufka kullanılır. Evde bu yufkayı bulmak her zaman kolay olmaz. Bu durumda baklavalık yufka ya da ince börek yufkası benzer bir sonuç verir. Önemli olan yufkanın ince olması ve pişerken çıtırlaşmasıdır.

Bastilla Tarifi: Malzemeler ve Hazırlanışı

İşe tavuğu pişirmekle başlarsınız. Tavuğu, derin bir tencere içinde tuz ve baharatlarla birlikte haşlarsınız. Et yumuşayınca suyundan çıkarır ve didiklersiniz. Haşlama suyunu dökmez, bir kısmını kenarda tutarsınız. Bu su sosun temelini oluşturur.

Soğanları ince ince doğrar ve granit bir tava içinde tereyağıyla kavurursunuz. Soğanlar pembeleşince tarçın, zencefil ve safranı eklersiniz. Ardından didiklenmiş tavuğu ve bir miktar haşlama suyunu ilave edersiniz. Karışım koyulaşınca çırpılmış yumurtaları dökersiniz. Yumurta pişip suyunu çekene kadar karıştırırsınız. En son doğranmış maydanozu katarsınız.

Bademleri hazırlarken keskin bir bıçak ve düzenli hazırlık gereçleri işinizi kolaylaştırır. Kavrulmuş bademleri irice kıyar ve bir kaseye alırsınız. İç harç ile bademi ayrı tutmak, katları dizerken daha temiz bir sonuç verir.

Şimdi katları birleştirme aşamasına gelirsiniz. Bir fırın kabı alır ve içini eritilmiş tereyağıyla yağlarsınız. Yufkaları tek tek serer ve her katı yağlarsınız. Alt katları oluşturduktan sonra tavuklu harcı yayar, üzerine bademi serpersiniz. Kalan yufkalarla üstünü kapatır ve kenarları içe kıvırırsınız. Önceden ısıtılmış fırında, üzeri altın rengini alana kadar pişirirsiniz. Yaklaşık yirmi beş dakika yeterli olur.

Servis ve Küçük Püf Noktaları

Bastilla fırından çıkınca birkaç dakika dinlenir. Bu bekleme, katların oturmasını ve dilimlerken dağılmamasını sağlar. Üzerine pudra şekeri eler, ardından ince bir tarçın hattı çizersiniz. Kimi tarifte şeker çapraz çizgiler halinde serpilir. Bu sunum, yemeğin tatlı tuzlu karakterini ilk bakışta anlatır.

Sıcak servis, bastillanın tadını en iyi ortaya çıkarır. Dilimleri geniş bir servis tabağı üzerinde sunarsınız. Yanına sade bir yeşil salata ya da nane çayı yakışır. Fas sofralarında bu yemek çoğunlukla günün ana yemeği olarak yer alır.

Birkaç küçük ayrıntı sonucu belirler. Yufkaları yağlarken acele etmezsiniz, çünkü kuru kalan katlar pişerken kırılır. Harcı hazırlarken suyunu iyice çektirirsiniz, aksi halde alt katlar ıslanır. Baharatı kendi damak tadınıza göre ayarlarsınız. Tarçını sevmeyen biri için üstteki miktarı azaltmak yeterli olur. Bademi bulamayan kişi ceviz ile de benzer bir çıtırlık yakalar.

Artan bastillayı ertesi gün fırında kısa süre ısıtırsınız. Mikrodalga yufkayı yumuşatır, bu yüzden fırın daha iyi bir seçenek olur. Bu haliyle yemek, önceden hazırlanan sofralar için de uygun düşer.

Sofranıza Fas'tan Bir Dokunuş

Bastilla, ilk bakışta zor görünse de adımları sırayla takip eden herkesin altından kalkabileceği bir tariftir. Tatlı ve tuzlu tadın aynı tabakta buluşması, onu sıradan böreklerden ayırır. Evdeki malzemelerle küçük değişiklikler yapabilir, tarifi kendi sofranıza uyarlayabilirsiniz. Doğru gereçler ve biraz sabır ile Fas mutfağının bu köklü lezzetini kendi mutfağınızda rahatlıkla hazırlarsınız. Bir sonraki davetinizde misafirlerinize farklı bir tat sunmak isterseniz, bastilla iyi bir başlangıç olur.