Kırlangıç Buğulama Tarifi
Kırlangıç Buğulama Tarifi
Balıkçı tezgahında iri kafası, dikenli yüzgeçleri ve kızıla çalan rengiyle hemen fark edilen kırlangıç, görünüşüne bakıp geçenlerin çoğu zaman pişman olduğu bir balıktır. Sert kabuklu kafasının ardında beyaz, sıkı ve lezzeti belirgin bir et saklıdır. Bu et kızartmadan çok tencerede, kendi suyuyla pişmeyi sever. Kırlangıç buğulama da balığın bu yönünü açıkça ortaya koyan tariflerden biridir. Domates, biber, sarımsak ve limonla kısık ateşte pişen dilimler suyunu kaybetmez, tencerenin dibinde ise ekmek banmaya değer bir sos kalır. Ayrılan kafa ve kılçıklar da çöpe gitmez, aynı akşam ya da ertesi gün hafif bir çorbaya dönüşür.
Kırlangıç Balığını Tanımak
Kırlangıç, deniz dibinde yaşayan bir balıktır. Türkiye'de Marmara, Ege ve Akdeniz'de sık görülür, Karadeniz'de daha seyrek çıkar. Adını kanat gibi açılan geniş göğüs yüzgeçlerinden alır. Bu yüzgeçlerin ucundaki mavi şerit yalnızca yüzgeç açıldığında görünür. Tezgahta en sık rastlanan boylar yirmi beş ile otuz santim arasındadır.
Gövdesinin büyük bölümünü kafası oluşturduğu için kilo başına çıkan et miktarı az görünür. Ancak eti kılçıktan kolay ayrılır, pişince dağılmaz ve yağı azdır. Bu özellik onu buğulama, güveç ve çorba gibi sulu yemekler için uygun kılar. Kırlangıç en çok sonbahar ve kış aylarında, soğuk havalarla birlikte tezgahlarda bollaşır.
Taze Kırlangıç Nasıl Seçilir
Taze kırlangıcın gözleri parlak ve dolgundur. Solungaçları canlı kırmızıdır, derisi ise parlak ve kaygandır. Gövdeye parmakla bastırıldığında et hemen eski haline döner. Hafif bir deniz kokusu tazeliğin işaretidir. Keskin ve ağır bir koku ya da matlaşmış bir deri, balığın bekletildiğini gösterir. Buğulama için orta boy balıklar tercih edilir, çünkü bu boylarda dilimler aynı sürede pişer.
Kırlangıcı Buğulamaya Hazırlamak
Kırlangıcın sırt yüzgeçleri ve solungaç kapakları sivri ve serttir. Bu yüzden temizliği balıkçıya bırakmak en pratik yoldur. Evde temizlenen balıkta önce yüzgeçler bir mutfak makasıyla kesilir. Ardından kafa, solungaçların hemen arkasından ayrılır ve karın açılarak iç organlar çıkarılır. Karın boşluğundaki koyu zar da kazınarak temizlenir, çünkü bu zar buğulamaya acımsı bir tat verir.
Temizlenen gövde soğuk suyla yıkanır ve kağıt havluyla kurulanır. Buğulama için gövde, kılçığıyla birlikte üç dört parmak kalınlığında dilimlere bölünür. Kılçıklı dilim pişerken daha lezzetli olur ve tencerede dağılmaz. Kafa ve kuyruk ise bir kenara ayrılır, bu parçalar çorbanın temelini oluşturur.
Kırlangıç Buğulama Malzemeleri
Dört kişilik bir buğulama için gereken malzemeler şunlardır.
İki adet orta boy kırlangıç, temizlenmiş ve dilimlenmiş
Bir adet büyük kuru soğan
Bir adet orta boy patates
İki adet olgun domates
İki adet sivri biber
Dört diş sarımsak
Bir adet limon
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yarım çay bardağı sıcak su
Bir adet defne yaprağı
Bir çay kaşığı kekik
Yarım çay kaşığı pul biber
Tuz ve karabiber
Yarım demet maydanoz
Kırlangıç Buğulama Nasıl Yapılır
Soğan ve patates ince halkalar halinde doğranır. Domatesler kalın dilimlere, biberler halkalara bölünür, sarımsaklar ise ikiye kesilir. Limonun yarısı ince dilimlenir, diğer yarısının suyu sıkılır.
Tencerenin tabanına zeytinyağının bir kısmı gezdirilir. Önce soğan halkaları, üzerine patates dilimleri dizilir. Bu katman balığın tabana değmesini engeller ve pişerken balıktan süzülen suyu emer. Balık dilimleri tuz ve karabiberle tatlandırılır, patateslerin üzerine yan yana yerleştirilir. Aralara sarımsak ve defne yaprağı konur. Balığın üzerine domates, biber ve limon dilimleri dizilir. Kekik ve pul biber serpilir, kalan zeytinyağı ve limon suyu gezdirilir. Sıcak su tencerenin kenarından yavaşça eklenir.
Buğulamanın tüm lezzeti tencerede biriken buhara bağlıdır. Kapak gevşek oturduğunda buhar dışarı kaçar, su azalır ve balık kendi suyunda pişmek yerine dibe tutar. Kalın tabanlı ve kapağı sıkı oturan bir çelik tencere, ısıyı tabana eşit yayar ve buharı tencerenin içinde tutar.
Kırlangıç Buğulamada Pişirme Süresi
Tencere önce orta ateşte, kapağı kapalı olarak buhar oluşana kadar ısıtılır. Buhar oluştuktan sonra ateş kısılır ve buğulama yirmi ile yirmi beş dakika kadar pişer. Bu sürede kapak sık açılmaz, balık da karıştırılmaz. Karıştırılan dilimler dağılır ve deri soyulur.
Balığın piştiği, etin opak beyaz bir renk alması ve çatalla dokunulduğunda kılçıktan kolayca ayrılmasıyla anlaşılır. Mutfak termometresi kullananlar için etin en kalın yerinde altmış üç derece güvenli bir ölçüdür. Ocaktan alınan tencere, kapağı kapalı halde beş dakika dinlendirilir. Servisten önce üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir.
Ocak yerine fırın tercih edenler aynı dizilimi kapaklı bir fırın kabında kurar. Kabın üzeri yağlı kağıt ve folyoyla sıkıca kapatılır, buğulama önceden ısıtılmış yüz seksen derece fırında yarım saat kadar pişer. Kapalı kap, tencerede olduğu gibi buharı içeride tutar.
Kafa ve Kılçıklardan Hafif Bir Çorba
Kırlangıcın kafası, balığın en lezzetli parçalarından biridir ve bu yüzden balıkçılar arasında çorbalık olarak bilinir. Ayrılan kafa, kuyruk ve kılçıklar bir tencereye alınır. Üzerine bir soğan, bir havuç, birkaç sap maydanoz, bir defne yaprağı ve parmak boyu su eklenir. Su kaynayınca köpüğü alınır, ateş kısılır ve yarım saat kadar pişer.
Bu suyun en zahmetli kısmı süzmektir. Kafadan ve kılçıklardan kopan küçük parçalar suya karışır, tek bir kılçık bile çorbanın tadını kaçırır. Sık gözlü bir tel süzgeç, suyu bu ince parçalardan arındırır ve berrak bir et suyu bırakır. Süzülen kafadan ayıklanan etler çorbaya geri katılır. Suya bir avuç pirinç ya da şehriye eklenir, yumurta sarısı ve limonla hazırlanan terbiye ile çorba bağlanır.
Balık yemeklerinde kılçık ayıklama işi özen ister. Küçük çocuklara servis edilen tabaklarda et, kılçıklardan tek tek ayrılarak verilir. Balık alerjisi olanlar bu yemeği tüketmez, şüpheli durumlarda hekime danışılır.
Buğulamanın Yanına Ne Yakışır
Kırlangıç buğulamanın suyu, yanına konan garnitürü belirler. Tereyağlı sade pirinç pilavı ya da bulgur pilavı bu suyu emer ve tabağı doyurucu kılar. Daha hafif bir sofra için roka, maydanoz ve kırmızı soğanla hazırlanan bir salata yeterlidir. Mevsiminde haşlanmış ıspanak ya da zeytinyağlı pırasa da kış akşamlarının balık sofrasına uyar. Tencerenin dibinde kalan sos için taze ve kabuklu bir ekmek masada mutlaka yer alır.
Kırlangıçla Kurulan Kış Sofrası
Kırlangıç buğulama, tencereden doğrudan sofraya gelmeye yakışan bir yemektir. Tencere masanın ortasına konur, dilimler sebzeleriyle birlikte tabaklara alınır ve üzerine birkaç kaşık sos gezdirilir. Sulu yemeklerde derin tabaklar sosu tutar, balık kılçıkları için ise masaya ayrı bir boş tabak konur. Ana yemek, salata ve pilav tabaklarının aynı tasarımda buluştuğu bir yemek takımı, bu sade yemeği özenli bir akşam sofrasına dönüştürür.
Balık yemeğinin ardından köpüklü bir Türk kahvesi, uzayan sohbete eşlik eder. Karaca'nın kahve fincan takımı seçenekleri arasında iki kişilik setlerden kalabalık sofralara uygun altı kişilik takımlara kadar farklı modeller bulunur. Masa toplanırken pişen kahve, kırlangıçla başlayan kış akşamını sıcak bir ikramla kapatır.
