Karidesli Mücver Tarifi ve Çıtır Kızartmanın Püf Noktaları
Karidesli Mücver Tarifi
Kabak mücveri pek çok evde yaz sofralarının tanıdık mezesidir. İçine küçük doğranmış karides girdiğinde tabağın lezzet dengesi değişir. Kabağın tatlımsı yumuşaklığı ile karidesin hafif deniz aroması aynı lokmada buluşur. Karidesli mücver akşam sofrasında ara sıcak olarak da, hafta sonu kahvaltısında da rahatça yer bulur. Tarifin zor bir yanı yoktur, fakat birkaç küçük ayrıntı mücverin tavada dağılıp dağılmamasını belirler. Kabağın suyu, karidesin boyu ve yağın sıcaklığı bu ayrıntıların başında gelir.
Karidesli Mücverin Malzeme Listesi
Ölçüler dört ile altı kişilik bir tabak için hesaplanır. Bu miktardan ortalama on sekiz ile yirmi adet orta boy mücver çıkar.
Kabak seçerken ince kabuklu, sert ve parlak olanlar tercih edilir. İri ve çekirdekli kabaklar daha çok su bırakır, bu da harcı yumuşatır. Karides tarafında orta boy, gri tonlu ve hafif deniz kokulu olanlar aranır. Ağır bir koku ya da yapışkan bir yüzey tazeliğin kaybolduğunu gösterir.
Harç için
İki orta boy kabak (yaklaşık altı yüz gram)
İki yüz elli gram temizlenmiş orta boy karides
Üç yumurta
Yüz gram beyaz peynir
Yarım demet dereotu
Üç dal taze soğan
Bir diş sarımsak
Yarım su bardağı un
Yarım limonun kabuk rendesi
Bir çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Bir çay kaşığı pul biber
Kızartmak için yarım su bardağı ayçiçek yağı ya da zeytinyağı
Yoğurtlu sos için
Bir su bardağı süzme yoğurt
Bir diş sarımsak
Bir yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu
Bir tutam tuz
Kabağı Hazırlamak ve Suyunu Çekmek
Mücverin dağılmasının en yaygın nedeni kabağın suyudur. Kabak ağırlığının büyük kısmı sudur ve rendelendiği anda bu suyu bırakmaya başlar. Bu yüzden kabaklar önce yıkanır, uçları kesilir ve kabukları soyulmadan iri rendeden geçirilir. Kabuk hem rengi canlı tutar hem de rendenin lapa gibi dağılmasının önüne geçer.
Çok miktarda kabak hazırlanan günlerde elle rendelemek bileği yoran bir işe dönüşür. Rende başlıklı bir mutfak robotu bu adımı bir iki dakikaya indirir ve kabak telleri aynı kalınlıkta çıkar. Eşit kalınlıktaki teller tavada da eşit pişer.
Rendelenen kabağa tuzun yarısı serpilir, karıştırılır ve süzgeçte on dakika bekletilir. Tuz kabaktaki suyu dışarı çeker. Ardından kabak avuç avuç alınıp sıkılır ya da temiz bir tülbende sarılıp bükülür. Sıkılan kabağın hacmi neredeyse yarıya iner. Bu küçülme normaldir ve harcın sıkı durmasının asıl sırrıdır.
Karidesi Mücvere Uygun Hale Getirmek
Karidesli mücverde karidesin boyu lokmanın dengesini doğrudan etkiler. İri bırakılan karides harçtan ayrılır ve çevirme sırasında mücverin içinden düşer. Bu nedenle karidesler nohut büyüklüğünde parçalara doğranır.
Taze karides kullanılırsa önce kabukları soyulur, sırtındaki ince siyah damar bir kürdanla çekilip çıkarılır. Dondurulmuş karides tercih edilirse bir gece önceden buzdolabının alt rafına alınır ve yavaşça çözülür. Çözülen karides kağıt havluyla iyice kurulanır, çünkü fazla nem harcı sulandırır.
Karidesler harca çiğ olarak eklenir. Küçük parçalar mücverle birlikte tavada pişer ve bu kısa süre karidesi sulu bırakır. Önceden sotelenmiş karides ikinci kez ısıyla buluşunca lastik gibi bir doku kazanır.
Kabuklu deniz ürünleri bilinen alerjenler arasında yer alır. Sofrada karides alerjisi olan biri varsa mücverin bir kısmı karidessiz hazırlanır. Alerji şüphesi taşıyan kişilerin karides tüketmeden önce doktora danışması gerekir.
Karidesli Mücver Nasıl Yapılır
Harç için geniş bir karıştırma kabı işi kolaylaştırır. Kabak, otlar ve karides bol hacim tutar ve dar bir kapta eşit biçimde karışmaz.
Yumurtalar kaba kırılır ve çatalla hafifçe çırpılır. Sıkılmış kabak, ufalanmış beyaz peynir, ince kıyılmış dereotu ve taze soğan eklenir. Sarımsak rendelenerek, limon kabuğu ise ince rendeden geçirilerek harca katılır. Kalan tuz, karabiber ve pul biber ilave edilir.
Un en son ve iki seferde serpilir. Harç kaşıkla alındığında akmadan duran yumuşak bir kıvama ulaşınca un eklemeyi bırakmak gerekir. Fazla un mücveri ağırlaştırır ve kabağın aromasını bastırır. Kıvam sulu görünürse bir yemek kaşığı daha un yeterli gelir.
Doğranmış karidesler en sonda harca katılır ve birkaç tur karıştırılır. Bu aşamada harç uzun süre bekletilmez. Bekleyen harçta tuz kabaktan yeniden su çeker ve kıvam incelir.
Mücveri Pişirmenin İki Yolu
Tavada çıtır kızartma
Kızartma aşaması mücverin dış yüzeyindeki çıtırlığı belirler. Tavaya, tabanı ince bir tabaka halinde kaplayan bir miktar yağ konur. Mücver derin yağda değil, sığ yağda pişer.
Yapışmaz yüzeyli bir tava, mücverin ilk çevirmede dağılmadan dönmesine yardım eder. Karaca'nın tava seçenekleri arasında yer alan biogranit ve Swiss Crystal kaplamalı modeller, az yağla kızartma yapanlar için bu adımı rahatlatır.
Yağ orta ateşte ısıtılır. Hazır olup olmadığını anlamak için harçtan küçük bir parça tavaya bırakılır. Parça hemen cızırdayarak yüzeye çıkarsa yağ kıvamındadır. Harç bir yemek kaşığıyla alınıp tavaya yerleştirilir ve kaşığın arkasıyla hafifçe bastırılarak yassılaştırılır.
Mücverler arasında bir parmak boşluk bırakılır. Tava fazla doldurulursa yağın ısısı düşer ve mücverler kızarmak yerine solgun kalır. Her yüzü üç ile dört dakika pişirilir. Alt yüz altın kahverengine dönünce spatulayla tek hamlede çevrilir. Pişen mücverler kağıt havlu serili bir tabağa alınır ve fazla yağ süzülür.
Karidesli mücveri fırında pişirmek
Kızartma istemeyenler için fırın daha hafif bir seçenektir. Fırın iki yüz dereceye ısıtılır. Yağlı kağıt serili tepsiye harçtan kaşık kaşık bırakılır ve üstlerine fırça yardımıyla biraz zeytinyağı sürülür.
Mücverler yirmi dakika pişirilir, ardından çevrilip beş ile sekiz dakika daha fırında kalır. Fırın mücveri tavadakine göre daha yumuşak dokulu olur. Karidesin tadı ise aynı belirginlikte hissedilir.
Yoğurtlu Sos ve Servis
Süzme yoğurt bir kaseye alınır. Ezilmiş sarımsak, kıyılmış dereotu ve bir tutam tuz eklenip çırpılır. Sos, mücverler kızarırken buzdolabında bekletilir. Soğuk sos ile sıcak mücver arasındaki sıcaklık farkı tabağın en sevilen tarafıdır.
Mücver sıcakken servis edilir, çünkü bekledikçe dış yüzey nem çeker ve çıtırlığını kaybeder. Kalabalık bir akşam yemeğinde mücverler büyük bir servis tabağında, yoğurt ise ayrı bir kasede sofraya gelir. Bir 6 kişilik yemek takımı ile kurulan sofrada mücver, sos ve salata aynı düzende her misafirin önüne ulaşır. Yanına roka, ince doğranmış kırmızı soğan ve limon dilimleri iyi eşlik eder.
Akşam Sofrasından Çay Saatine
Karidesli mücver yalnızca akşam yemeğiyle sınırlı kalmaz. Hafta sonu kahvaltısında beyaz peynirin, zeytinin ve domatesin yanında da yerini alır. Kahvaltı takımı ile hazırlanan bir sofrada ince dilimlenmiş salatalık ve taze ekmek mücveri tamamlar.
Böyle bir sofranın son durağı çaydır. Mücverin tuzlu tadından sonra ince belli bardakta demli bir çay iyi gelir. Su bir çaydanlık içinde kaynatılır, çay ise üstteki demlikte kısık ateşte on beş dakika demlenir. Bir tabak mücver, bir kase yoğurt ve sohbet uzadıkça tazelenen çay, misafirle paylaşılan sıcak bir buluşmanın parçası olur.
