Lübnan Usulü Mercimekli Pirinç Mujaddara Tarifi
Doğu Arap dünyasında "aç bir adam mujaddara için ruhunu satabilir" diye bir deyiş vardır. Bu abartılı ama sevecen ifade, yüzyıllardır Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün sofralarını besleyen bu sade yemeğin ne kadar derin bir sevgiyle karşılandığını anlatır. Mujaddara; yeşil mercimek, pirinç ve karamelize soğandan ibaret üç malzemeyle yapılır. Bu sadelik aldatıcıdır; doğru teknikle hazırlandığında ortaya çıkan lezzet, malzeme listesinin çok ötesindedir.
Kelime Arapça'da "çiçek bozuğu" ya da "çukurlu yüzey" anlamına gelir ve haşlanmış mercimeğin pirinç arasındaki görünümüne atıfta bulunur. Tarihsel olarak fakir sofraların yemeği kabul edilen mujaddara, bugün vejetaryen ve vegan mutfakların gözdesi olmuştur. Protein ve lif açısından zengin, glutensiz ve yalnızca bitkisel malzemelerden oluşan yapısıyla sağlıklı ve doyurucu bir ana öğündür.
Malzemeler (4 kişilik)
Pilav için:
1 su bardağı uzun taneli pirinç (basmati ya da baldo)
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı kişniş (isteğe göre)
1 küçük tarçın çubuğu ya da yarım çay kaşığı toz tarçın (isteğe göre)
Tuz, karabiber
2,5 su bardağı sıcak su ya da sebze suyu
Karamelize soğan için:
4-5 yemek kaşığı zeytinyağı ya da sıvı yağ
Tutam tuz
Servis için:
Limon dilimleri
Taze maydanoz ya da dereotu
Domates-salatalık salatası
Hazırlanışı
Mercimeği Hazırlamak
Yeşil ya da kahverengi mercimeği bol soğuk suyla birkaç kez yıkayın. Mujaddara'da kırmızı mercimek kullanılmaz; pişince tamamen ezilip dağılan kırmızı mercimek yerine şeklini koruyan yeşil ya da kahverengi mercimek bu yemeğin dokusu için şarttır.
Tencereye mercimeği alın, üzerini 5-6 cm geçecek kadar soğuk su doldurun ve kaynatın. Kaynadıktan sonra oluşan köpüğü alın. Kısık ateşte mercimek hafif diri kalacak şekilde 12-15 dakika haşlayın. Tamamen yumuşamamalıdır; son pişirme tencerede tamamlanacaktır. Haşlanan mercimeği süzün ve kenara alın; haşlama suyunu dökmeden saklayın, ihtiyaç duyulursa kullanılabilir.
Karamelize Soğanı Hazırlamak
Mujaddara'nın ruhunu karamelize soğan belirler. Bu aşamada sabır şarttır; acele edilen karamelize soğan sıradan soğan kızartmasına döner ve yemeğin karakteristik tatlı aroması elde edilemez.
Soğanları yarım ay şeklinde ya da piyazlık ince dilimler halinde doğrayın. Geniş bir tavaya zeytinyağını alın ve orta kısık ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve tutam tuz serpin; tuz soğanın suyunu çıkarır ve karamelizasyonu hızlandırır.
Soğanları ara sıra karıştırarak 25-35 dakika pişirin. Renk önce şeffaftan sarıya, ardından altın sarısına ve son olarak derin kahverengine döner. Bu renk dönüşümü soğandaki şekerin karamelizasyon sürecidir ve tatlı, derin bir aroma ortaya çıkarır. Soğanlar yapışmaya başlarsa birkaç yemek kaşığı su ekleyip karıştırmak yeterlidir. Karaca'nın tava ve tava seti koleksiyonundaki geniş ve kalın tabanlı tava modelleri uzun süreli kavurmalarda eşit ısı dağılımı sağlar.
Karamelize soğanların yarısını servis için ayırın; kalan yarısı pilava katılacaktır.
Pirinci Hazırlamak
Pirinci bol soğuk suyla birkaç kez yıkayın. Su berraklaşana kadar yıkamaya devam edin; bu nişastayı uzaklaştırır ve pirinç pişince birbirine yapışmaz. 15 dakika suda bekletin, ardından süzün.
Mujaddarayı Pişirmek
Geniş bir tencereye zeytinyağını alın ve orta ateşte ısıtın. Kimyonu, kişnişi ve tarçın çubuğunu ekleyin. Baharatları 30 saniye kokusu çıkana kadar kavurun. Süzülmüş pirinci ekleyin ve tanelerin tamamı yağla kaplanana kadar 1-2 dakika karıştırın.
Haşlanmış mercimeği ekleyin ve hafifçe karıştırın. Sıcak suyu ya da sebze suyunu ekleyin. Tuz ve karabiberi ilave edin. Karıştırın ve kaynatın. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapatın ve suyunu çekene kadar yaklaşık 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Su çekildiğinde ateşi kapatın. Tencere ile kapak arasına kağıt havlu serin ve 10 dakika demlemeye bırakın. Bu dinlendirme aşaması her pilavda olduğu gibi mujaddarada da fazla nemi emerek pilavın dağılgan ve hafif bir doku kazanmasını sağlar. Tarçın çubuğunu çıkarın. Karaca'nın tencere seti koleksiyonundaki kalın tabanlı ve kapaklı modeller bu tür pirinç ve tahıl pişirmelerinde ideal bir doku için uygundur.
Servis
Servis tabağına mujaddarayı alın. Üzerine ayrıdaki karamelize soğanları bolca dağıtın. Taze maydanoz ya da dereotu serpin. Yanında yoğurt ya da humus, limon dilimleri ve basit bir domates-salatalık salatası ile servis edin.
Mujaddaranın Dört Versiyonu
Lübnan versiyonu: Tam pişmiş ve kısmen ezilmiş mercimekle yapılır. Pirinç yerine kısmen iri bulgur da kullanılır. Karamelize soğan bolca ve cömertçe servis edilir.
Suriye versiyonu: Mercimek tamamen ezilerek püre kıvamına getirilir ve pirinçle kaynaştırılır. Daha homojen ve kremamsı bir doku elde edilir.
Filistin ve Ürdün versiyonu: Yeşil mercimek ve basmati pirinç kombinasyonu yaygındır. Baharat olarak kimyon öne çıkar; kişniş ve tarçın kullanımı isteğe bağlıdır.
Bulgurlu versiyon (Müceddere): Türkiye'de de yaygın olan bu versiyonda pirinç yerine iri pilavlık bulgur kullanılır. Kilis ve Güneydoğu Anadolu'da müceddere adıyla bilinen bu yemek yöresel sofraların alışılmış parçasıdır.
